La cuisine italienne

La cuisine italienne

Le charme de la cuisine italienne provient de sa diversité. De la montagne à la côte. Du Nord au Sud ou du continent aux îles. Chaque région a ses propres spécialités, ses ingrédients, ses recettes.

Cette diversité régionale s'explique par l'individualisme des Etats souverains qui composèrent l'Italie jusqu'à la fin du XIXe siècle, par les influences étrangères ou encore par la géographie : le riz et la polenta au Nord, le sanglier dans les forêts de l'Italie du centre, les tomates et les aubergines sous le chaud soleil du Sud.

Avant la Seconde Guerre mondiale, en effet, l'Italie pouvait être divisée géographiquement en fonction de sa cuisine : le Nord consommait du beurre, de la polenta, du risotto et des ragoûts de viande; le centre cuisinait au saindoux et privilégiait les pâtes fraîches; le Sud s'alimentait d'huile d'olive, de pâtes sèches, de pizzas, de piments et de tomates. Mais, depuis une cinquantaine d'années, avec l'exode du sud au nord et de la campagne à la ville, les choses ont évolué.

Toutefois la cucina regionale reste bien vivante. Malgré l'industrialisation, l'Union européenne et l'évolution des campagnes, l'artisanat lié à la cuisine du terroir demeure. Les italiens sont toujours aussi fiers de leur production locale de fromages, de jambons, d'huile ou de pâtes. Le vin fait également partie des spécialités régionales ; au restaurant, on ne trouve souvent que le vin rouge et le vin blanc local.

A l'encontre d'une certaine culture fast-food, l'Italie défend ses traditions culinaire : le pays est attaché à la cucina povera (la cuisine de la région pauvre du Sud) et autres spécialités régionales. Même dans les restaurants non spécialisés, les haricots, les châtaignes, les céréales ou les herbes sauvages, restent très appréciés.

Bien manger est l'un des passe-temps favoris des italiens : choisir ses légumes frais au marché, dégusté un espresso le matin, déjeuner tranquillement dans une trattoria ou une osteria, ou encore acheter quelques délicieux antipasti dans la salumeria voisine.

Pour nombre d'Italiens, faire les courses constitue une occupation à part entière. Les boutiques ouvrant deux fois par jour, les clients achètent pour leur déjeuner, puis pour le dîner. Chaque ville, village ou hameau possède son marché, où l'on trouve davantage de produits de saison d'excellente qualité que dans les supermarchés. Outre les alimentari (épiceries), il existe dans toute ville italienne qui se respecte, de nombreux magasins spécialisés :

• Le caseificio et la latteria vendent des produits laitiers et souvent des oeufs.

• L'enoteca vend du vin, à la bouteille ou au litre.

• La marcelleria (boucherie) vend de la viande et des volailles fraîches.

• La norcineria vend de la charcuterie; son nom provient des célèbres bouchers de Norcia (norcini).

• La salumeria vend de la charcuterie et des plats préparés comme les pâtes fraîches ou autres spécialités

• Le paneficio, la panetteria et le forno vendent du pain et des gâteaux. Ils font deux fournées par jour.

• La pasticceria vend des pâtisseries.

• La pescheria est l'équivalent de la poissonnerie.

• La rosticceria (rôtisserie) vend des poulets, des viandes et d'autres produits rôtis.

• Le frantoio est un moulin ou une boutique vendant de l'huile d'olive, en bouteille ou en plus grande quantité.

• La gelateria vend des glaces, souvent à emporter, dans des bacs, des cônes ou des coupes. Certaines gelaterie ont une terrasse pour servir des préparations plus élaborées.

Les italiens adorent acheter chez le fabricant ou le producteur, qui possèdent souvent des magasins en libre-service. La mozzarella s'achète encore chaude dans les crémeries, les pâtes se vendent au kilo à la fabrique, le vinaigre balsamique provient directement de l'acetaia et les poissons, des bateaux.

Les cafés et les bars forment une autre constante de la vie italienne. Dans les petites villes, sur la place principale, les hommes s'y retrouvent souvent. Dans la région de Naples, l'espresso est sucré par le barista, alors qu'ailleurs c'est au client de le faire. Le cappucino se sert avant tout au petit déjeuner, et ne se boit généralement pas après onze heures.

La cuisine du Nord

Avec le Piémont, le Val d'Aoste, la Lombardie et la Ligurie au nord-ouest et le Trentin-Haut-Adige, la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne au nord-est, la cuisine du Nord de l'Italie subit l'influence de ses voisins immédiats et d'un relief très montagneux. La polenta et le riz sont des ingrédients de base ; les produits laitiers et les vins du cru sont excellents.

Le piémont est la région de la célèbre truffe blanche, dont on parsème les pâtes, les oeufs ou la fontina de la fonduta piémontaise. Les cafés de Turin servent de délicieuses pâtisseries et Alba est réputée pour ses chocolats. La région produit aussi les meilleurs grissini d'Italie, ainsi que certains des vins les plus fins, dont le Barolo et le Barbaresco.

Le val d'Aoste est très connu pour ses fromages : la fontina, la toma et la robiola, fréquemment utilisés dans la cuisine locale.

La Lombardie rassemble certaines des plus riches régions agricoles d'Italie : sa cuisine est très diversifiée. De grands fromages italiens, comme le gorgonzola, le taleggio, le bel paese ou le grana padano, sont produits ici. Les pâtes fraîches, la polenta et le riz, notamment le risotto alla milanese, sont aussi très présents. au nord, Valtellina est réputée pour son bresaola (boeuf séché) et ses pizzocheri (pâtes à la farine de sarrasin).

La cuisine ligurienne, par son utilisation du basilic, est atypique. Ingrédient essentiel du pesto alla genovese, il se cuisine avec les gnocchis, le minestrone ou les trenette, proches des tagliatelles. On trouve d'autres herbes aromatiques dans les montagnes, derrière la Riviera italienne et la focaccia ou la sauce au noix sont des spécialités locales.

Le Trentin-Haut-Adige est la partie autrichienne de l'Italie, ce qui se reflète dans sa cuisine. Dans le Haut-Adige, on mange du speck (jambon cru), des canederli (boulette de pâte) et du goulache. Le Trentin, plus italien, produit d'excellentes pommes, dont on fait le strudel local. La polenta et le pain accompagnent presque tous les repas.
Au-delà des portes de Venise, la cuisine est plus simple : des soupes de haricots, comme les pasta e fagioli, du risotto ou du risi e bisi. A Venise, les fruits de mer sont préparés simplement, tels les moleche (crabes mous), et la production viticole est riche : le Bardolino, le Valpolicella ou le Soave sont d'excellents vins.
Le Frioul-Vénétie Julienne, qui borde l'Autriche et la Slovénie, produit un jambon doux et exquis, le prosciutto di San Daniele.

La cuisine du centre

La région du centre englobe l'Emilie-Romagne, les Marches, la Toscane et l'Ombrie, des rgions gastronomiques parmi les plus célèbres du pays, pour leurs pâtes fraîches, leurs excellents fromages et leurs vins corsés.

L'Emilie-Romagne, à l'ouest de l'Adriatique, est réputée dans le monde entier comme la plus grande région culinaire d'Italie. Bologne et ses environs produisent certains des aliments les plus réputés du pays. Le prosciutto di Parma vient du sud de Parme et se sert souvent en tranches très fines sur du pain ; le culatello, la mortadella et le prosciutto cotto sont d'autres produits de choix. Le parmiggiano reggiano se déguste en morceaux, ou râpé sur les pâtes locales aux formes diverses dont les célèbres tortellinis. Les pâtes fraîches sont souvent servies avec le ragoût de la région, un plat mondialement connu sous le nom de spaghettis à la bolognaise. l'aceto balsamico tradizionale di Modena est un vinaigre très parfumé, fabriqué en quantité limitée et selon des méthodes ancestrales.

Les Marches, séparée du reste de l'Italie centrale par les Apennins, forme une région autosuffisante, réputée pour ses fruits de mer pêchés dans l'Adriatique et son ragoût de poissons, le brodetto. La cuisine locale utilise également les truffes noires et blanches, les champignons sauvages et le fenouil. Parmi les plats les plus connus, citons la porchetta (cochon de lait rôti) et les vincisgrassi (lasagnes aux foies de volaille et au jambon).

La cuisine toscane est l'une des plus simples d'Italie. C'est là que sont produites les meilleures huiles d"olive vierge extra du monde, dont on arrose le pain sans sel. les repas comprennent de la viande (boeuf en particulier), de la soupe (la ribolita ou la papa al pomodoro), ou des plats de haricots. Les Toscans sont d'ailleurs surnommés i mangiafagioli ("mangeurs de haricots"). C'est à Sienne que sont nés les traditionnels gâteaux épicés, le pan pepato et le panforte, et à Florence, l'énorme bistecca alla fiorentina. Les vins de Toscane Sont exceptionnels, le Chianti étant le vin rouge le plus célèbre d'Italie.

Unique région enclavée, l'Ombrie se distingue par une cuisine simple et copieuse, avec des spécialités locales comme les truffes, les champignons et les délicieux fromages de pecorino. La région est aussi connue pour son porc (la ville de Norcia a donné son nom à la norcineria, ou charcuterie) et pour ses minuscules lentilles de Castellucio.

La cuisine du Sud

Le Latium, les Abruzzes, le Molise, la Campanie, les Pouilles, la Basilicate, la Calabre, la Sicile et la Sardaigne composent le Sud de l'Italie. On y déguste une robuste cucina povera ("cuisine pauvre"), à base de légumes et de fruits mûris au soleil, de blé pour les pâtes sèches et de fromages locaux.

Autour de Rome, le Latium a emprunté sa cuisine, à base de pâtes, de haricots, d'artichauts, de viende et d'abats à la cité millénaire. Ses spaghettis alla carbonara et ses bucatini all'amatriciana comprennent du guanciale local (joue de porc séchée). Dans le latium rural, l'agneau figure souvent au menu, dans des plats comme l'abbacchio (agneau de lait).

Les Abruzzes et le Molise, régions montagneuses, ont des traditions culinaires rustiques. Le Molise produit des lentilles, des pâtes et des huiles d'olive ; les Abruzzes sont réputées pour leur safran et leur diavolilli, petits piments rouges.

La cuisine de la Campanie et de Naples est très célèbre : spaghettis à la tomate et au basilic ou alle vongole, fabuleuses pizzas garnies de mozzarella élaborée à partir de lait de bufflonne ou de vache (fior di latte), de la ricotta, des fromages de chèvre et du caciocavallo. Les citrons servent aux granités et au limoncello.

Malgré les invasions étrangères, la cuisine de la Pouille a su rester très italienne. Les orechiette, pâtes en forme d'oreilles, sont servies avec des cime di rapa (feuilles de navet), et les fromagents s'appellent caciocavallo, scamorza ou pecorino

La basilicate est l'une des régions les plus pauvres de l'Italie, mais sa cucina povera, à base de pâtes et de légumes, est simplement délicieuses. De nombreux plats et viandes sont épicés au peperoncino

Les côtes de la Calabre fournissent beaucoup de poissons, notamment de l'espadon et du thon. Les agrumes, les figues et les olives y prospèrent. Le peperoncino relève les plats et les fromages, tels le provolone et le caciocavallo, qui sont excellents. La cuisine sicilienne a longtemps été influencée par ses envahisseurs, surtout les Arabes qui lui ont apporté le sucre. les dolci, granite et gelati de l'île sont considérés comme les meilleurs du pays. La caponata se prépare avec des fruits de mer, des agrumes et des câpres. Les Sardes sont traditionnellement plus attachés aux terres intérieures, pourtant inhospitalières, en raison de la cuisine, qu'à leur côtes infestées de moustiques.