La charcuterie italienne
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La charcuterie italienne
par Marjy Mar 1 Jan - 17:58
La charcuterie italienne
Les produits de charcuterie italiens sont regroupés sous le terme de salumi. Il s'agit de saucissons, de salsicce (saucisses), de jambons crus (le Parme), de jambons cuits (le prosciutto cotto) et d'autres ingrédients, du lard à la pancetta ou la coppa.
Le traitement de la viande par salaison, fumage ou séchage était autrefois la seule manière de pouvoir consommer de la viande toute l'année. Les familles tuaient un porc l'hiver, puis le transformaient en charcuteries diverses pour le reste de l'année. La boeuf, le sanglier et le gibier entraient dans la combinaison de certaines charcuteries, mais le porc a toujours prédominé, chaque morceau de l'animal pouvant être utilisé. Une fois le cochon tué, le gras était transformé en lard, la viande maigre en jambon et pancetta, et le reste en
saucissons et saucisses. Même les os étaient conservés pour le bouillon. Les viandes était ensuite séchées, fumées ou confites. En italie, ont peut toujours acheté n'importe quelle partie du cochon, y compris les guanciale (joues de porc), les zampone (pieds désossés et farcis) et la coppa (échine).
Saucissons
En Italie, les charcutiers distinguent les salamis de porc (suino), de boeuf (bovino), et les salsicce. Un saucisson peut se vendre sous son nom ou sous le terme de "nostrano", ce qui signifie qu'il provient de la région ou qu'il est fait maison. Les saucissons varient en texture et en goût selon leur région de production. Ceux du Nord-est sont souvent plus lourds et au goût plus "autrichien" que ceux du Sud, généralement épicés. On rajoute souvent des aromates : des graines de fenouil en Toscane ou des truffes en Ombrie. Plus le saucisson est gros, plus les tranches doivent être fines.
Prosciutto
Le prosciutto crudo est un jambon cru élaboré à partir d'une cuisse de porc séchée, que l'on tranche très finement pour l'antipasto. Le jambon de Parme est un des nombreux types de prosciutto, et chaque région produit son propre jambon. Le prosciutto salato, ou jambon salé, est traité au sel. Le jambon toscan est l'un des meilleurs du genre et se déguste avec le pain sans sel local ; les jambons de Parme et San Daniele sont des prosciutti dolci, ou jambons doux, qui doivent leur parfum délicat à un traitement subtil et à un séchage plus long.
Norcia, en Ombrie, est une ville réputée pour ses charcutiers spécialisés dans le porc. Plus connus sous le nom de norcini, ils voyageaient autrefois dans tout le pays pendant la saison des salaisons, en novembre, pour exercer leur métier et ne rentraient chez eux qu'en avril. Les charcuteries du centre de l'Italie, spécialisées dans les produits à base de porc et de sanglier, s'appellent les norcineria
Le jambon de parme de San Nicola provient des cuisses arrières du cochon. Pour le conserver, on le frotte de sel, avant d'enduire les parties exposées de graisses de porc et de faire sécher le tout à l'air pur de l'Alta val Parma pendant un an. Chaque jambon est testé par odorat avec un petit morceau d'os, et tout rejet est vendu comme jambon ordinaire. Les jambons garantis de Parme sont datés et estampillés.
Jambon de Parme
Il s'agit du premier produit déposé comme Denominazione di Origine Protetta, l'équivalent italien de l'AOC française en Italie. Son authenticité est attestée par la marque au fer rouge du logo de la couronne et du label Jambon de Parme en ital. Prosciutto di Parma [proʃ'ʃut di 'parma]. Les autres produits, même s'ils portent le nom de jambon de Parme, ne peuvent prétendre à l'AOC s'ils n'ont pas cette marque.
Procédé de fabrication traditionnel
Une vérification est effectuée au départ afin d'écarter les jambons qui ne correspondent pas aux normes de qualité définies, par exemple ceux qui ne disposent pas d'une couche de graisse suffisante. Les jambons sont ensuite salés par le maître saleur, toujours la même personne, dont c'est la seule activité. La pratique et le "coup de main" acquis par certains maîtres saleurs sont recherchés par toutes les entreprises du domaine. Le jambon passe par deux étapes successives d'affinage. Une première "cave" simule l'hiver, les jambons sont accrochés en rangées sur plusieurs étages dans une grande salle à humidité et température constante. Ils passent ensuite dans une seconde salle d'affinage. Dès que les conditions extérieures sont favorables, les fenêtres sont ouvertes sur l'extérieur afin de faire sécher correctement les jambons à la chaleur naturelle. Tout au long de l'affinage, des contrôles de qualité sont effectués sur chaque jambon. Le testeur insère un simple bâtonnet de bois en cinq points précis du jambon et teste l'odeur du jambon, afin de s'assurer qu'aucune infection bactérienne ne s'est produite. Une personne assermentée, extérieure à l'entreprise, appose la marque de l'AOC au fer rouge après les contrôles de qualité.
Certains jambons sont conservés plus longtemps que les autres, pour parfaire leur affinage. Ceux-là sont déjà vendus à des restaurateurs, épiceries, charcuterie, etc. qui les "réservent" en quelque sorte, et les laissent s'affiner un peu plus longtemps. Les producteurs de jambon de Parme peuvent même confier leur production à des "banques de conservation du jambon de Parme", véritables coffres-forts de ce produit, qui n'est pas à l'abri du vol... Les propriétaires qui déposent leurs jambons sont d'ailleurs assurés contre le vol et les sinistres éventuels.
Jambon San Daniele
Un peu d'histoire...
La production du Jambon San Daniele est issue d’une coutume celtique qui s’est peaufinée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les viandes en les additionnant de sel. Au temps du Moyen-âge, lorsque la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquileia, et selon la volonté de ce dernier, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons. Cette charcuterie a toujours été fort appréciée des princes et des souverains et on a retrouvé des documents relatifs à une expédition de jambon aux princes de Hongrie et à l’usage qu’on en faisait aux tables du Concile de Trente. C’est au début du XXème siècle que la production du San Daniele connut une expansion à l’échelle semi-industrielle. Aujourd'hui, seulement 28 artisans produisent ce Jambon, produit emblématique de la région de Vénétie .
Bien préparer
Bien que cela puisse appauvrir le goût et l’arôme du jambon, avant de le découper en tranches, enlevez toujours la couenne et la panne extérieure pour éviter que le couteau ne soit taché par le gras qui entoure le jambon. Plus les tranches sont fines, plus le jambon San Daniele exaltera le parfum et la délicatesse qui lui sont propres.
Bien déguster
On pourra servir le jambon avec plusieurs types de pain, avec la “piadina” de Romagne, une tourte salée au parmesan, connue aussi sous le nom de crescentina. En hors d’oeuvre, on l’accompagnera de tranches de melon, de figues ou de fruits tropicaux.
Il se marie harmonieusement avec un vin blanc, éventuellement pétillant comme un Malvasia, un Trebbiano ou un Pinot Gris.
Coppa
La coppa est une spécialité charcutière italienne et corse, qui se consomme crue.
La coppa est fabriquée à partir du faux-filet du porc, que l'on fait macérer dans du sel puis que l'on lave avec du vin et que l'on poivre. Une fois mise dans un boyau de porc, la coppa est fumée. Produit de longue conservation, la coppa doit sécher au moins 2 mois avant d'être consommée.
Guanciale (Lard de la bajoue)
Produit appartenant à la tradition paysanne la plus ancienne, on l'obtient à travers la maturation de la gorge du porc.
Coupé en forme de triangle, on y met du poivre et plusieurs aromates, parmi lesquels du poivron rouge, qui sont exaltés par la maturation.
On peut le manger sur des "tigelle" (pain typique de Modène) ou sur de la polenta chaude. Également très approprié pour la préparation de spaghettis "all'amatriciana" (au lard).
Le guanciale
Carte d'identité
Nom : Guanciale (Bajoue de porc)
Type de produit : Découpe grasse de porc, obtenue dans la « bajoue », entre la tête et l'épaule
Utilisation : Crue ou cuite
TENTATION IRRÉSISTIBLE
Si modeste soit-il, le « guanciale » (bajoue de porc) mériterait pourtant un monument. Sans lui, la sauce à l'amatriciana n'existerait pas, ni bien d'autres délices de la cuisine régionale italienne. Le « guanciale », par exemple, est dans la gastronomie italienne un ingrédient qui entre dans la composition des meilleures charcuteries artisanales, comme le « cotechino » (saucisson à cuire) et le « zampone » (pied de porc farci), où il représente souvent 20 % du poids total. D'un point de vue anatomique, gorge et bajoue sont les morceaux gras qui vont approximativement de la tête à l'épaule du porc. Ils sont bien meilleurs quand ils proviennent de porcs élevés en plein air. Au fil des siècles, le « guanciale » a gagné en prestige auprès des gourmets de tous les temps, grâce à sa consistance et à sa tenue à la cuisson. Le « guanciale » ne doit pas être confondu avec le lard, qui vient au contraire des côtes du porc et qui est richement marbré de muscle. Il pourrait même se substituer au lard dans de nombreuses recettes célèbres, comme les Spaghetti à la carbonara. Le « guanciale » est un ingrédient indispensable dans la sauce à l'amatriciana, qui ne peut pas s'appeler ainsi s'il y manque cet élément fondamental. Coupez le « guanciale » en petits dés et faites-le revenir dans de l'huile avec un peu d'oignon émincé, puis ajoutez du piment et des tomates pelées et coupées en tranches, en faisant cuire le tout à feu vif pendant une dizaine de minutes. Le «guanciale » peut même se marier au poisson. Il suffit juste de choisir le bon poisson, comme un filet d'anguille par exemple, et d'avoir un peu d'imagination. Nous vous conseillons une salade à base d'anguille, de « guanciale » revenu à la poêle, de cresson et de quelques copeaux de pecorino (fromage de brebis) vieilli. Assaisonnez le tout d'un filet d'huile d'olive extra vierge, salez très peu, servez à table avec des croûtons de pain chauds frottés d'ail. Pour le vin, essayez un Nero d'Avola, pour un repas attrayant et savoureux
Pancetta
La pancetta IPA [pan'ʧet] est l'équivalent du lard en italien. Il provient de l'abdomen du porc et est salée, préservée, épicée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non. Il existe une vingtaine de type de pancetta. Certaines sont protégées par des appellations d'origine protégée (DOP) comme la pancetta placentine ou la pancetta de calabre. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée). Ce type de pancetta est toujours doux.
Lorsque elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces à pâtes alimentaires. Par exemple, la recette de la carbonara requiert de la pancetta.
Mortadelle
La mortadelle (en italien, Mortadella) est une spécialité de charcuterie italienne typique de la Lombardie et de l'Émilie-Romagne, plus précisément de la ville de Bologne. Il s'agit d'une espèce de gros saucisson aujourd'hui fait avec du porc ou différentes viandes ( à l'origine, du mulet). Cette spécialité italienne se sert coupée en tranches très fines. Le diamètre de celle-ci peut atteindre 30 centimètres.
La mortadelle est très populaire au Brésil, où elle est appelée mortadela; elle y est arrivée grâce aux immigrants italiens qui se sont établis dans le pays au début du XXe siècle, principalement dans les États de Paraná, Santa Catarina et Rio Grande do Sul.
Au Québec, la mortadelle porte très souvent le nom de bologne mais est prononcé, dans le langage populaire, "balloné".
Les produits de charcuterie italiens sont regroupés sous le terme de salumi. Il s'agit de saucissons, de salsicce (saucisses), de jambons crus (le Parme), de jambons cuits (le prosciutto cotto) et d'autres ingrédients, du lard à la pancetta ou la coppa.
Le traitement de la viande par salaison, fumage ou séchage était autrefois la seule manière de pouvoir consommer de la viande toute l'année. Les familles tuaient un porc l'hiver, puis le transformaient en charcuteries diverses pour le reste de l'année. La boeuf, le sanglier et le gibier entraient dans la combinaison de certaines charcuteries, mais le porc a toujours prédominé, chaque morceau de l'animal pouvant être utilisé. Une fois le cochon tué, le gras était transformé en lard, la viande maigre en jambon et pancetta, et le reste en
saucissons et saucisses. Même les os étaient conservés pour le bouillon. Les viandes était ensuite séchées, fumées ou confites. En italie, ont peut toujours acheté n'importe quelle partie du cochon, y compris les guanciale (joues de porc), les zampone (pieds désossés et farcis) et la coppa (échine).
Saucissons
En Italie, les charcutiers distinguent les salamis de porc (suino), de boeuf (bovino), et les salsicce. Un saucisson peut se vendre sous son nom ou sous le terme de "nostrano", ce qui signifie qu'il provient de la région ou qu'il est fait maison. Les saucissons varient en texture et en goût selon leur région de production. Ceux du Nord-est sont souvent plus lourds et au goût plus "autrichien" que ceux du Sud, généralement épicés. On rajoute souvent des aromates : des graines de fenouil en Toscane ou des truffes en Ombrie. Plus le saucisson est gros, plus les tranches doivent être fines.
Prosciutto
Le prosciutto crudo est un jambon cru élaboré à partir d'une cuisse de porc séchée, que l'on tranche très finement pour l'antipasto. Le jambon de Parme est un des nombreux types de prosciutto, et chaque région produit son propre jambon. Le prosciutto salato, ou jambon salé, est traité au sel. Le jambon toscan est l'un des meilleurs du genre et se déguste avec le pain sans sel local ; les jambons de Parme et San Daniele sont des prosciutti dolci, ou jambons doux, qui doivent leur parfum délicat à un traitement subtil et à un séchage plus long.
Norcia, en Ombrie, est une ville réputée pour ses charcutiers spécialisés dans le porc. Plus connus sous le nom de norcini, ils voyageaient autrefois dans tout le pays pendant la saison des salaisons, en novembre, pour exercer leur métier et ne rentraient chez eux qu'en avril. Les charcuteries du centre de l'Italie, spécialisées dans les produits à base de porc et de sanglier, s'appellent les norcineria
Le jambon de parme de San Nicola provient des cuisses arrières du cochon. Pour le conserver, on le frotte de sel, avant d'enduire les parties exposées de graisses de porc et de faire sécher le tout à l'air pur de l'Alta val Parma pendant un an. Chaque jambon est testé par odorat avec un petit morceau d'os, et tout rejet est vendu comme jambon ordinaire. Les jambons garantis de Parme sont datés et estampillés.
Jambon de Parme
Il s'agit du premier produit déposé comme Denominazione di Origine Protetta, l'équivalent italien de l'AOC française en Italie. Son authenticité est attestée par la marque au fer rouge du logo de la couronne et du label Jambon de Parme en ital. Prosciutto di Parma [proʃ'ʃut di 'parma]. Les autres produits, même s'ils portent le nom de jambon de Parme, ne peuvent prétendre à l'AOC s'ils n'ont pas cette marque.
Procédé de fabrication traditionnel
Une vérification est effectuée au départ afin d'écarter les jambons qui ne correspondent pas aux normes de qualité définies, par exemple ceux qui ne disposent pas d'une couche de graisse suffisante. Les jambons sont ensuite salés par le maître saleur, toujours la même personne, dont c'est la seule activité. La pratique et le "coup de main" acquis par certains maîtres saleurs sont recherchés par toutes les entreprises du domaine. Le jambon passe par deux étapes successives d'affinage. Une première "cave" simule l'hiver, les jambons sont accrochés en rangées sur plusieurs étages dans une grande salle à humidité et température constante. Ils passent ensuite dans une seconde salle d'affinage. Dès que les conditions extérieures sont favorables, les fenêtres sont ouvertes sur l'extérieur afin de faire sécher correctement les jambons à la chaleur naturelle. Tout au long de l'affinage, des contrôles de qualité sont effectués sur chaque jambon. Le testeur insère un simple bâtonnet de bois en cinq points précis du jambon et teste l'odeur du jambon, afin de s'assurer qu'aucune infection bactérienne ne s'est produite. Une personne assermentée, extérieure à l'entreprise, appose la marque de l'AOC au fer rouge après les contrôles de qualité.
Certains jambons sont conservés plus longtemps que les autres, pour parfaire leur affinage. Ceux-là sont déjà vendus à des restaurateurs, épiceries, charcuterie, etc. qui les "réservent" en quelque sorte, et les laissent s'affiner un peu plus longtemps. Les producteurs de jambon de Parme peuvent même confier leur production à des "banques de conservation du jambon de Parme", véritables coffres-forts de ce produit, qui n'est pas à l'abri du vol... Les propriétaires qui déposent leurs jambons sont d'ailleurs assurés contre le vol et les sinistres éventuels.
Jambon San Daniele
Un peu d'histoire...
La production du Jambon San Daniele est issue d’une coutume celtique qui s’est peaufinée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les viandes en les additionnant de sel. Au temps du Moyen-âge, lorsque la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquileia, et selon la volonté de ce dernier, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons. Cette charcuterie a toujours été fort appréciée des princes et des souverains et on a retrouvé des documents relatifs à une expédition de jambon aux princes de Hongrie et à l’usage qu’on en faisait aux tables du Concile de Trente. C’est au début du XXème siècle que la production du San Daniele connut une expansion à l’échelle semi-industrielle. Aujourd'hui, seulement 28 artisans produisent ce Jambon, produit emblématique de la région de Vénétie .
Bien préparer
Bien que cela puisse appauvrir le goût et l’arôme du jambon, avant de le découper en tranches, enlevez toujours la couenne et la panne extérieure pour éviter que le couteau ne soit taché par le gras qui entoure le jambon. Plus les tranches sont fines, plus le jambon San Daniele exaltera le parfum et la délicatesse qui lui sont propres.
Bien déguster
On pourra servir le jambon avec plusieurs types de pain, avec la “piadina” de Romagne, une tourte salée au parmesan, connue aussi sous le nom de crescentina. En hors d’oeuvre, on l’accompagnera de tranches de melon, de figues ou de fruits tropicaux.
Il se marie harmonieusement avec un vin blanc, éventuellement pétillant comme un Malvasia, un Trebbiano ou un Pinot Gris.
Coppa
La coppa est une spécialité charcutière italienne et corse, qui se consomme crue.
La coppa est fabriquée à partir du faux-filet du porc, que l'on fait macérer dans du sel puis que l'on lave avec du vin et que l'on poivre. Une fois mise dans un boyau de porc, la coppa est fumée. Produit de longue conservation, la coppa doit sécher au moins 2 mois avant d'être consommée.
Guanciale (Lard de la bajoue)
Produit appartenant à la tradition paysanne la plus ancienne, on l'obtient à travers la maturation de la gorge du porc.
Coupé en forme de triangle, on y met du poivre et plusieurs aromates, parmi lesquels du poivron rouge, qui sont exaltés par la maturation.
On peut le manger sur des "tigelle" (pain typique de Modène) ou sur de la polenta chaude. Également très approprié pour la préparation de spaghettis "all'amatriciana" (au lard).
Le guanciale
Carte d'identité
Nom : Guanciale (Bajoue de porc)
Type de produit : Découpe grasse de porc, obtenue dans la « bajoue », entre la tête et l'épaule
Utilisation : Crue ou cuite
TENTATION IRRÉSISTIBLE
Si modeste soit-il, le « guanciale » (bajoue de porc) mériterait pourtant un monument. Sans lui, la sauce à l'amatriciana n'existerait pas, ni bien d'autres délices de la cuisine régionale italienne. Le « guanciale », par exemple, est dans la gastronomie italienne un ingrédient qui entre dans la composition des meilleures charcuteries artisanales, comme le « cotechino » (saucisson à cuire) et le « zampone » (pied de porc farci), où il représente souvent 20 % du poids total. D'un point de vue anatomique, gorge et bajoue sont les morceaux gras qui vont approximativement de la tête à l'épaule du porc. Ils sont bien meilleurs quand ils proviennent de porcs élevés en plein air. Au fil des siècles, le « guanciale » a gagné en prestige auprès des gourmets de tous les temps, grâce à sa consistance et à sa tenue à la cuisson. Le « guanciale » ne doit pas être confondu avec le lard, qui vient au contraire des côtes du porc et qui est richement marbré de muscle. Il pourrait même se substituer au lard dans de nombreuses recettes célèbres, comme les Spaghetti à la carbonara. Le « guanciale » est un ingrédient indispensable dans la sauce à l'amatriciana, qui ne peut pas s'appeler ainsi s'il y manque cet élément fondamental. Coupez le « guanciale » en petits dés et faites-le revenir dans de l'huile avec un peu d'oignon émincé, puis ajoutez du piment et des tomates pelées et coupées en tranches, en faisant cuire le tout à feu vif pendant une dizaine de minutes. Le «guanciale » peut même se marier au poisson. Il suffit juste de choisir le bon poisson, comme un filet d'anguille par exemple, et d'avoir un peu d'imagination. Nous vous conseillons une salade à base d'anguille, de « guanciale » revenu à la poêle, de cresson et de quelques copeaux de pecorino (fromage de brebis) vieilli. Assaisonnez le tout d'un filet d'huile d'olive extra vierge, salez très peu, servez à table avec des croûtons de pain chauds frottés d'ail. Pour le vin, essayez un Nero d'Avola, pour un repas attrayant et savoureux
Pancetta
La pancetta IPA [pan'ʧet] est l'équivalent du lard en italien. Il provient de l'abdomen du porc et est salée, préservée, épicée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non. Il existe une vingtaine de type de pancetta. Certaines sont protégées par des appellations d'origine protégée (DOP) comme la pancetta placentine ou la pancetta de calabre. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée). Ce type de pancetta est toujours doux.
Lorsque elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces à pâtes alimentaires. Par exemple, la recette de la carbonara requiert de la pancetta.
Mortadelle
La mortadelle (en italien, Mortadella) est une spécialité de charcuterie italienne typique de la Lombardie et de l'Émilie-Romagne, plus précisément de la ville de Bologne. Il s'agit d'une espèce de gros saucisson aujourd'hui fait avec du porc ou différentes viandes ( à l'origine, du mulet). Cette spécialité italienne se sert coupée en tranches très fines. Le diamètre de celle-ci peut atteindre 30 centimètres.
La mortadelle est très populaire au Brésil, où elle est appelée mortadela; elle y est arrivée grâce aux immigrants italiens qui se sont établis dans le pays au début du XXe siècle, principalement dans les États de Paraná, Santa Catarina et Rio Grande do Sul.
Au Québec, la mortadelle porte très souvent le nom de bologne mais est prononcé, dans le langage populaire, "balloné".
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