Produits de base de la cuisine libanaise

par **Marjy** Lun 7 Jan - 16:45

Produits de base de la cuisine libanaise

Signes de la popularité croissante de la cuisine libanaise, la pita et le boulgour sont accessibles dans beaucoup de supermarchés. On trouve les ingrédients moins connus (tahineh, okras) dans les magasins et rayons d'alimentation exotique ou diététique et sur certains marchés.

Boulgour : blé concassé, précuit à la vapeur avant concassage. Trempé dans l'eau pendant 10 minutes, égoutté, on l'utilise en salade, comme le taboulé, ou on l'intègre au boulette de viande (keftas).

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Coriandre : on trouve assez couramment cette herbe au parfum acidulé. Ses petits feuilles plates sont finement dentelées. On utilise également les graines de coriandre, entières ou moulues.

Produits de base de la cuisine libanaise Coriandre

Cumin : les graines de cumin, entières ou réduites en poudre, ont un arôme chaud, un peu âcre. Elles se préservent mieux entières et il faut les moudre au moment de les utiliser. On conserve bien le cumin dans un petit bocal, étanche.

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Eau de fleur d'oranger : solution saturée de néroli, essence extraite des fleurs du bigaradier. On en parfume des pâtisseries, divers desserts et des sirops.

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Eau de rose : essence diluée de roses rouges odorantes. Elle ajoute une note subtile et inhabituelle aux gâteaux et sucreries. On la trouve dans certains rayons d'alimentatio, en parfumerie et en pharmacie.

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Hoummous : cette crémeuse purée de pois chiches, assaisonnée d'huile d'olive, ail et jus de citron, est aux pays du Moyen-Orient ce que les frites sont à la Belgique. On trouve le hoummous tout fait, dans les épiceries moyen-orientales ou au supermarché. Il peut accompagner des brochettes ou des crudités, ou encore tartiner la pita.

Produits de base de la cuisine libanaise Houmous

Lentilles : elles peuvent être brunes, blondes, vertes ou roses. On les cuits sans trempage préalable, en les recouvrant de leur volume d'eau, 15 à 30 minutes. On peut en faire des salades, des purées et des soupes.

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Mezze : ce terme signifie hors-d'oeuvre. Les libanais ont coutume de servir un généreux assortiment de mezze, qui parfois constituent tout un repas.

Okra : appelé aussi gombo, ce légume tropical est une capsule verte cannelée, en forme de cône. On peut l'acheter frais ou en conserve, notamment dans les magasins asiatiques. Frais, il faut enlever son pédoncule (base large) avant cuisson. Les okras se conservent 10 jours au réfrigérateur. A défaut, les remplacer par des courgettes ou de la courge.

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Pâte filo : on la trouve toute faite, réfrigérée, dans les rayons de produits moyen-orientaux, en paquet de feuilles fines comme du papier. Cette pâte est un mélange de farine, à haute teneur en gluten, d'huile et d'eau. Comme elle se déssèche et se brise très facilement, on l'enveloppe d'un film alimentaire ou d'un linge humide.

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Pistaches : la couleur verte de ces amandes réjouit l'oeil. On les décortique à la main.

Produits de base de la cuisine libanaise Pistache

Pois chiches : ces gros poids blonds sont un aliment de base au LIban et dans la plupart des pays méditérranéens. On fait le hoummous et les falafels (rissoles épicées). Les pois chiches se trouvent soit secs, en vrac, soit en conserve. Avant la cuisson, les pois chiches secs doivent tremper dans l'eau au moins 4 heures.

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Tahineh : cette pâte de graines de sésame grillées se trouve en bocal dans les magasins d'alimentation exotique. Il faut bien mélanger avec de s'en servir, car la partie la plus liquide remonte à la surface.

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Yaourt : lait caillé fermenté. En France, le yaourt est surtout connu comme dessert mais, de plus en plus, on découvre ses usages culinaires multiples comme dans beaucoup de pays du Proche-Orient à l'Asie. Battu avec du concombre haché, il rafraîchit le palais après un plat épicé.