Salade aux herbes sauvages façon Ioannis (Crète)

Salade aux herbes sauvages façon Ioannis (Crète)

Aux printemps, les collines de Crète et les marchés offrent un vaste choix de plantes sauvages comestibles. En effet, les herbes et l'huile d'olive représentent une part très importante des repas crétois. Cuisinier à Héraklion, Ioannis Lappas vous propose de servir en salade un mélange de roquette, barbe-de-capucin et pissenlits, qu'il accommode à sa façon d'une sauce aigre-douce au miel inspirée de la cuisine grecque antique.

Les crétois adorent déguster la roquette ou roka, plante crucifère aux feuilles vert-bleuâtres découpées en larges dents d'inégale grandeur. Ils la consomment généralement crue en compagnie de légumes frais, jus de citron et huile d'olive. Notre chef vous conseille de choisir des "pieds" assez développés, à l'arôme bien poivré.

Connue en Crète sous le nom de stammagathi, la barbe-de-capucin quant à elle pousse dans les collines côtières, où elle forme de petits buissons épineux. Son appellation grecque rappelle qu'autrefois, les Crétois recouvraient leur cruche en terre cuite (stamma) avec cette plante à épines pour empêcher que les petits animaux nuisibles n'y pénètrent. Apparentée aux chicorées, elle apprécie les salades, le ragoût de chèvre et mêle son amertume à d'autres plantes sauvages pour farcir des chaussons.

Troisième composante de cette salade, le pissenlit ou taraxacos aux jolies fleurs jaune vif et grandes feuilles dentelées est souvent considéré comme une mauvaise herbe. Ioannis Lappas privilégie ici la grosse racine blanchâtre, dépourvue de chlorophylle et un peu amère.

N'hésitez pas à agrémenter votre salade de graines de grenade rouge vif, au goût acidulé. Les Crétois les utilisent volontiers en cuisine et les offrent aussi comme porte-bonheur l'occasion du nouvel-an.

Préparation : 20 min.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 115 g de pissenlits
- 115 g de roquette
- 115 g de barbe-de-capucin
- 50 g d'aneth
- 50 g de persil plat
- 50 g d'oignon frais
- 50 g de graines de grenade
- 30 g de noix concassées
- 20 g de miel
- 12,5 cl d'huile d'olive vierge
- 5 cl de vinaigre rouge
- Sel

Préparation :

1 - Avec un petit couteau, coupez les racines des pissenlits, roquette et barbe-de-capucin, et éliminez les feuilles abîmées. Rincez-les soigneusement puis essorez-les.

2 - Hachez au couteau l'aneth, l'oignon frais, le persil, les pissenlits, la roquette et la barbe-de-capucin.

3 - Versez toutes les herbes ciselées dans un grand saladier et mélangez-les bien.

4 - Parsemez la salade avec des noix concassées.

5 - Incorporez les graines de grenade.

6 - Confectionnez la sauce : mélangez dans un saladier le vinaigre, l'huile d'olive, une pincée de sel et du miel. Fouettez le tout. Disposez la salade dans un plat et nappez-la de sauce.