Rougets farcis au tumbet façon Xoriguer (Baléares)

Rougets farcis au tumbet façon Xoriguer (Baléares)

Depuis plusieurs années, Oscar Martinez Plaza et son complice Bartolomé-Jaime Trias Luis exploitent à Palma de Majorque le Xoriguer, restaurant gastronomique réputé. Soucieux d'apporter aux plats classiques de la cuisine baléare une touche résolument créative, ces deux chefs talentueux marient ainsi filets de rougets et tumbet, assortiment de légumes frits typique de Majorque.

Les pêcheurs des Baléares capturent des rougets-barbets à longueur d'année. On les distingue facilement à leur corps rougeâtre, à leur museau légèrement écrasé et surtout aux deux longs barbillons placés sous la lèvre inférieure.

Lors de l'achat, privilégiez des rougets de la plus grande fraîcheur, car leur chair est fragile. L'oeil doit être transparent, la peau d'une couleur éclatante et brillante et la chair ferme au toucher.

Les filets de poissons poêlés vont constituer une sorte de "sandwich" garni d'un mélange de légumes appelé tumbet : ce cousin de la ratatouille provençale se compose d'aubergines, tomates, pommes de terre, poivrons, oignon et ail frits. Traditionnellement, on le sert volontiers comme garniture du rouget, du mérou ou de la dorade coryphène.

Dans notre recette, chaque "sandwich" de poisson est enveloppé de crépine d'agneau à la saveur fine. Rincez si possible cette dernière dans un mélange de jus de citron, eau et sel avant de l'utiliser. Selon l'appétit de vos convives, servez un à deux rougets farcis par assiettes, accompagnés d'une quenelle de tumbet exédentaire.

Préparation : 50 min.
Cuisson : 45 min.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 8 rougets-barbets de roche
- 1 crépine d'agneau
- Huile d'olive

Tumbet

- 1 poivron rouge
- 1 aubergine
- 1 pomme de terre
- 1/2 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 2 tomates de Majorque
- Huile d'olive

Sauce aux tomates

- 200 g de tomates de Marjorque
- 2 gousses d'ail
- 1/2 poireau
- 3 piments ñora séchés
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de sucre
- Huile d'olive
- Sel

Préparation :

1 - Mettez les piments ñora à tremper dans un bol d'eau. Fendez les rougets par le ventre, videz-les et rincez-les. Puis fendez le dos, les ouïes et la base de la queue. Dégagez les filets en longeant l'arête centrale puis ôtez les petites arêtes.

2 - Découpez les légumes destinés au tumbet en petits cubes réguliers : oignon, pomme de terre, aubergine, tomates, poivron rouge et ail.

3 - Passez séparément les pommes de terre et aubergine en friture, 3 à 4 min à feu vif.D'autres part, faites fondre oignon et ail à la poêle huilée. Ajoutez le poivron, laissez ramollir, puis le laurier, la pomme de terre et l'aubergine frites. Mélangez rapidement sur le feu.

4 - Sauce : dans une casserole, faites revenir à l'huile lamelle d'ail et poireau ciselé. Ajoutez des morceaux de piments ñora réhydratés, les tomates mixées, laurier, sucre et sel et laissez mijoter 5 min. à feu vif. Réduisez en purée à l'aide d'un mixeur-plongeant.

5 - Rincez soigneusement la crépine puis séchez-la dans un torchon. Poêlez rapidement les filets de rougets à l'huile d'olive. Déposez 1 filet sur un morceaux de crépine (côté peau en dessous), recouvrez de tumbet et d'un second filet à l'envers du premier.

6 - refermer la crépine autour du poisson, coupez l'excédent et préparez ainsi les autres "sandwichs de poisson". Déposez-les dans un plat avec un fond d'eau. Faites cuites 3 - 4 min. au four préchauffé. Présentez les poissons avec une quenelle de tumbet et la sauce aux tomates.