Pavlova ananas citronné et ... (Australie)

Pavlova ananas citronné et nougatine au beurre salé



"Cette recette se prépare en deux temps : une partie la veille et l'autre le jour-même. "

Préparation : 45 mn
Cuisson : 140 mn
Repos : 720 mn

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la meringue :

- 4 blancs d'oeufs
- 2 fois le poids des blancs d'oeufs en sucre semoule
- 2 cuillères à café de Maïzéna
- 1 pincée de sel

Pour la nougatine :

- 250 g de sucre semoule
- 125 g d'amandes effilées
- 2 cuillères à café de beurre salé
- 4 cuillères à soupe d'eau

Pour la crême fouettée :

- 70 cl de crème fleurette (crème liquide entière)
- Quelques glaçons

Pour l'ananas poché au sirop :

- 2 petits ananas bien parfumés (pour les choisir ne pas se fier à la couleur mais plutôt à l'odeur)
- 50 cl d'eau
- 80 g de sucre roux
- Le jus de 2 citrons verts
- 1 gousse de vanille

Pour le caramel décoratif :

- 125 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau

Préparation :

1 - La veille, préparer la meringue : Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporer petit à petit le sucre et la Maïzéna en continuant à battre.

2 - Garnir la plaque du four d'aluminium anti-adhésif et former 8 petits disques de meringue bien espacés (5 ou 6 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur). A la poche à douille ou à la cuillère, former un boudin sur le tour de chaque disque.

3 - Cuire au four thermostat 3-4 (100°C) pendant 1h30. La meringue doit rester bien blanche, si ce n'est pas le cas, baisser le four. Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur porte fermée pendant 12 heures environ (elles sèchent).

4 - Toujours la veille, préparer la nougatine : Faire un caramel en mettant dans une casserole à fond épais le sucre et l'eau. Cuire à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois. Quand le caramel a une belle couleur dorée, éteindre le feu, verser les amandes et ajouter le beurre (attention aux éventuelles projections). Bien mélanger. Etaler sur la plaque du four garnie de papier aluminium anti-adhésif. Laisser refroidir. Prendre la moitié de la nougatine et la hacher grossièrement au robot. Mettre au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Couper l'autre moitié en triangles pour décorer les pavlovas et mettre également au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

5 - Toujours la veille, préparer un sirop pour pocher l'ananas : Dans une sauteuse assez large, mettre l'eau, le sucre, le jus de citron, la gousse de vanille fendue et porter à ébullition pendant 10 minutes. Pendant ce temps, peler les ananas soigneusement (voir photo). Couper en tranches d'1/2 cm. Pocher ces tranches dans le sirop à feu doux pendant 10 minutes (faire plusieurs cuissons en fonction du nombre de tranches). Egoutter et déposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir et mettre les morceaux d'ananas dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

6 - Le jour de la dégustation, préparer la crème fouettée : Mettre la crème bien froide dans un saladier à bords hauts. Remplir l'évier d'eau froide sur 10 cm de hauteur, ajouter des glaçons dans l'eau. Déposer le saladier dans l'eau de l'évier et battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme (l'eau froide et les glaçons évitent que la crème ne monte en température et ne tourne). Incorporer petit à petit la nougatine hachée tout en continuant à fouetter. Astuce : la crème peut être faite en deux fois.

7 - Faire un caramel pour décorer : Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et l'eau. Cuire à feu doux en remuant à la cuillère en bois. Quand le caramel est bien doré, éteindre et laisser refroidir 2 minutes. Garnir la plaque du four de papier alu anti-adhésif. Prendre une fourchette, la tremper dans le caramel et former des fils de caramel par mouvements de va et vient au dessus de l'alu. Laisser refroidir les fils.

8 - Préparer les pavlovas dans chaque assiette individuelle : Prendre une meringue. La garnir de crème fouettée sur une épaisseur d'1 cm. Disposer de façon harmonieuse des morceaux d'ananas sur la crème (couper les tranches en morceaux en enlevant le coeur qui est dur). Décorer de fils de caramel, de morceaux d'écorces de citron vert, de morceaux de caramel, etc. Planter un triangle de nougatine dans la meringue. Servir sans attendre et déguster.