Kalitsounia (Crète)

Kalitsounia (Crète)

En Crète, il est de tradition qu'en période de Pâques, chaque maîtresse de maison offre à ses hôtes les plus délicieux kalitsounia, qu'elle a confectionné avec amour le matin du Jeudi saint. Ces petites tartelettes au fromage sont élaborées dans les familles chez le boulanger et industriellement.

Les kalitsounia prennent généralement la forme d'une couronne marquée de petits becs. Pour cette raison, ils portent également le nom de lychnarakia ("petites lampes à huile"). A l'intérieur, on peut distinguer la farce au fromage joliment saupoudrée de cannelle. Il existe aussi des kalitsounia triangulaires ou carrés. Ceux d'Héraklion ressemblent à un chausson et sont passés en friture. Autrefois, les kalitsounia façonnés en grands carrés, doraient lentement dans le four à bois, ce qui leur donnait une saveur particulière.

Notre recette de pâte mélange beurre et huile, mais d'autres formules ne comprennent pas de beurre. Certaines intègrent même de la levure de boulangerie et du lait, ce qui donne aux gâteaux l'apparence de petites brioches. Quoi qu'il en soit, vous pouvez parfaitement parfumer cette pâte à la coriandre et au mastic moulu.

La base de la farce se compose essentiellement de myzithra douce, que l'on peut remplacer par de la brousse de brebis ou de la ricotta. Selon les goûts, vous l'aromatiserez de sucre vanillé, cannelle, menthe raîche ou miel.

Une fois les kalitsounia mis en forme, notre chez les enduits de jaunes d'oeuf et les saupoudre de cannelle. Cette épice ayant tendance à noircir pendant la cuisson, vous pouvez aussi attendre que les gâteaux soient cuits pour l'ajouter.

Les kalitsounia se conservent facilement une quinzaine de jours. Les Crétois ont l'habitude de les entreposer dans une boîte, entre deux couches de feuilles d'oranger ou de citronnier séchées : jolie présentation et parfum subtil sont ainsi au rendez-vous.

Préparation : 40 min.
Repos de la pâte : 30 min.
Cuisson : 30 min.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pâte

- 600 g de farine
- 7.5 cl d'huile d'olive
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre
- 150 g de sucre
- 4 oeufs
- 1 cuil. à café de levure chimique

Farce

- 1 kg de myzithra douce fraîche
- 1 oeuf
- 150 g de sucre
- 1 cuil. à café de cannelle en poudre

Préparation :

1 - Préparez d'abord la pâte : versez la farine dans une terrine et formez un puits. A l'intérieur, ajoutez la levue, le sucre, des tranches de beurre, l'huile d'olive et 3 oeufs.

2 - Mélangez les ingrédients avec vos mains jusqu'à former une pâte en boule. Laissez-la reposer 30 min.

3 - Etalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné, jusqu'à une épaisseur de 0.5 cm. Avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre découpez des rondelles dans la pâte. Préchauffez le four à 160 °C.

4 - Pour la farce, mettez dans une terrine la myzithra, l'oeuf, le sucre et la cannelle en poudre. Mélangez bien.

5 - Déposez ensuite 1 cuil. à café de farce au centre de chaque rondelle de pâte.

6 - Pincez régulièrement les bords de pâte autour de la farce pour donner aux gâteaux une forme de "couronne festonnée'. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré. Enduisez-les de jaune d'oeuf battu et faites cuire 30 min au four à 160 - 170 °C.

Excellent ! Merci pour cette recette