Septs nouvelles tables à deux étoiles

Sept nouvelles tables à deux étoiles (Le Monde)

Le Guide Michelin semble avoir fait sienne cette formule de Brillat-Savarin : La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile. C'est du moins ce que l'on peut supposer à l'analyse des critères qui guident le choix des inspecteurs, selon le pays où s'exerce leur jugement.

En effet, alors que les guides étrangers saluent en Angleterre les travaux expérimentaux de Heston Blumenthal, au Fat Duck, et en Espagne ceux du Catalan Ferran Adria, chez El Bulli, l'édition du Guide France 2007 établit un palmarès entre des cuisiniers qui ont (encore) le respect du produit.

Parmi les 65 deux-étoiles, la 98e édition du Guide rouge de France a sélectionné sept nouvelles tables. Le Clos des Sens, à Annecy (Haute-Savoie), La Villa, à Calvi (Corse), Nicolas Le Bec à Lyon, Robuchon à Monte-Carlo, et Eric Briffard aux Elysées du Vernet, à Paris.

Même dans cette sélection, l'exercice est délicat. En effet, selon quels critères communs juger des cuisines aussi différentes et nuancées que celle de Le Bec à Lyon et d'Eric Briffard à Paris ?

L'INSOLITE PRIME

Ce dernier réalise un pithiviers de perdrix, canard sauvage et poule faisane qui conjugue les délices d'une cuisson à l'étouffée de gibiers auxquels la pâte feuilletée agrémentée d'un trait léger de miel de châtaignier, quelques fruits d'hiver confits et un jus de presse lié naturellement et parfumé à l'armagnac donnent une sapidité et une dimension uniques. Registre classique, exécution magistrale, plaisir gourmand assuré.

Chez Nicolas Le Bec, l'exercice n'est pas des plus simples pour juger une cuisine dont l'insolite prime sur la gourmandise. Un foie gras rôti au jus d'hibiscus, un artichaut et bar poché à l'eucalyptus, une extraordinaire volaille fermière enrobée de côtes de cardes. Seul compte le plaisir de l'instant que procure par exemple l'équilibre inattendu d'un topinambour et d'une langoustine avec un jus de noix de l'Isère.

Dans sa sélection 2007, le Guide rouge a également décerné 489 Bib gourmands et 50 nouvelles étoiles, qui constituent le gros de la troupe des 436 une-étoile Michelin.