Ces courants qui bouculent la gastronomie

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Ces courants qui bouculent la gastronomie

Message par tiloudeux le Lun 18 Fév - 23:42

La troisième édition de l’Omnivore Food Festival (OFF) s’est tenue en début de semaine à Deauville. Trente chefs français et étrangers y sont venus illustrer les tendances qui feront la table de demain.

Paru le 16.02.2008, par Alexandra Michot

Pendant deux jours, ces chefs se sont retrouvés à deux pas des célèbres planches pour partager leur idée de la créativité en cuisine et quelques expériences, réalisées en direct sur scène. Démonstration après démonstration, plusieurs tendances majeures se sont révélées.

La « jeune cuisine » est d’abord un état d’esprit. Et non une question de génération. Bien sûr, les trentenaires revendiquent le droit à une cuisine moins dogmatique, moins codifiée, plus décontractée et plus glamour. Bref, moins « sous cloche ». Mais le mouvement est général. C’est ce qu’affirme l’OFF en mélangeant des toques mondialement connues (Pierre Gagnaire, Michel Bras, Thierry Marx) et de jeunes cuisiniers slovènes, d’autres venus de New York, Tokyo, Barcelone, Padova, Copenhague… mais aussi d’un petit village du Tarn, ou encore le chef d’un palace parisien et celui d’une auberge qui compte juste cinq tables.

L’émergence d’une cuisine de « territoire ». Pendant que certains chefs sillonnent le monde et ouvrent des adresses à Londres, Tokyo, Séoul ou Dubaï, d’autres se rapprochent de leurs racines et des produits qu’offre leur environnement immédiat. Ainsi, le Basque Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) travaille avec des herbes ou des fleurs cueillies dans un périmètre de 5 kilomètres, pas plus, autour de son restaurant.
Même souci de proximité pour René Redzépi (Noma à Copenhague), chef de file de la nouvelle cuisine scandinave. Avant d’ouvrir son restaurant, il a passé deux mois à sillonner ses environs pour connaître les artisans, les légumes, les poissons emblématiques et peu exploités de la mer du Nord ou les cinquante-neuf baies qui poussent dans les fjords alentours… Utiliser des ingrédients venus de l’autre côté de la planète ne l’intéresse pas. Il veut travailler avec les forces de la nature, pas contre nature. D’où cette cuisine au plus près du produit, privilégiant le cru, reflétant l’endroit et le moment de l’année.
Pressenti pour une troisième étoile dans le prochain Guide Michelin, Gérald Passédat (en photo), du Petit Nice, à Marseille, a suivi la même démarche : revenir à son environnement proche. « Je cherchais ailleurs ce que j’avais sous les yeux », admet-il. Ses retrouvailles avec les petits pêcheurs de Marseille, sa plongée en eaux profondes pour remettre en avant des poissons comme le merlan gris, qu’on ne pêchait plus, ont donné une identité à sa cuisine.

Le franc succès des faux-semblants

Que ce soit clair, les chefs n’ont pas fini de jouer avec la nourriture et les apparences. Le plus doué à ce petit jeu est Massimiliano Alajmo, le jeune chef du Calandre, à Padoue (il obtint ses trois étoiles à 28 ans). Il réussit le tour de force de présenter des fausses pâtes de mozzarella ou d’irrésistibles raviolis de crème pâtissière et sauce aux fruits rouges, sans dénaturer le produit. Au Pays basque espagnol, Andoni Luis Aduriz trompe l’œil avec une pastèque déshydratée douze heures durant au four. Une fois coupée en carpaccio, elle ressemble à s’y méprendre à de la viande de bœuf crue. Quelques minutes plus tard, son voisin Inigo Lavado, installé à Irun (à deux pas de Saint-Jean-de-Luz) réalise un faux risotto d’amandes enrobées de purée de cèpe, avant de présenter une sucette de carré de porc…

La revanche des gueules sucrées. Serait-ce la fin de la domination du salé sur le sucré ? Pas impossible, si l’on en croit l’accueil réservé à la prestation de Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie, qui a failli déclencher une émeute en faisant goûter ses meringues au public. Autre douceur capable de convertir les plus farouches adversaires du dessert : le gâteau au café sans pâte de Benjamin Toursel (Auberge du Prieuré), un plat à sangloter de plaisir qui justifie à lui seul le voyage jusqu’à Moirax (Lot-et-Garonne).

Tous fans de kimchi. La cuisine coréenne fait une entrée fracassante dans le paysage gastronomique international. Harmonieuse, très équilibrée, riche en légumes, légère et variée, elle va bien au-delà du classique barbecue ou du bibimbab (un plat quotidien à base de riz et de légumes). Le chef américano-coréen du Momofuku, David Chang, est actuellement le cuisinier le plus en vue de New York. Plus proche de nous, William Ledeuil utilise déjà du kimchi (ce condiment à base de légumes fermentés) depuis deux ans à la table de The Kitchen Gallery (75006 Paris).

L’azote n’est pas mort. Vous pensiez que la période expérimentale était derrière nous ? Raté. L’azote, la nitro, l’espuma, les panoplies de petits chimistes étaient encore largement présents sur la scène de l’OFF. Parfois pour le meilleur. « Il ne faut pas avoir peur de la science quand elle nous aide à révéler différemment un produit », insiste Thierry Marx, concentré sur la réalisation d’une pulpe de navet et lait de soja prise dans l’azote. Selon lui, « dans quelques années on trouvera probablement des capsules d’azote liquide destinées aux particuliers, dans les supermarchés ».

« À l’arrivée, il y a des salles vides et des salles pleines. » C’est la phrase empruntée à Paul Bocuse qu’a choisie Pierre Gagnaire lors d’une interview confidence, afin de tempérer l’ardeur inventive des jeunes chefs. « Attention à la tentation de faire la roue, de vouloir absolument épater. La démonstration, ça emmerde les gens, ils viennent d’abord au restaurant pour manger. » On se retient d’applaudir.
Autre coup de griffe – mine de rien – aux congrès de bouche qui fleurissent dans le monde : « C’est bien de circuler, d’échanger, d’aller à la rencontre d’autres cuisines et d’autres chefs. Mais le plus important reste de ne pas s’éloigner de son travail, de sa personnalité, de son restaurant. » Dernière pique (pas volée), adressée cette fois aux critiques et aux chroniqueurs gastronomiques : « Veillez à ne pas enfermer la cuisine dans une voie unique. En son temps, le guide GaultMillau, qui avait décrété l’avènement de la nouvelle cuisine, a tué des chefs formidables qui faisaient des terrines et des quenelles d’anthologie. » Invité à livrer sur scène quelques confessions, Pierre Gagnaire, plus lunaire que jamais, nous offre, au final, une leçon (magistrale) sur la créativité. Elle se résume en peu de mots : oser rester soi-même.

source : Le Figaro
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