Stifado de potiron (Crète)

Stifado de potiron (Crète)

En Crète, le stifado évoque une cuisson à l'étouffée dans une sauce assez sombre aux échalotes, épices et vin. L'ingrédient principal se compose généralement de lièvre ou de lapin. Michalis Markakis vous propose cependant une version à base de potiron, dans la texture ferme tiendra bien la cuisson.

Le potiron était inconnu des Grecs de l'Antiquité. Il fut découvert au XVIeme siècle en Amérique du Nord, où il constituait avec les haricots et le maïs l'un des fondements de la mythologie amérindienne. Les Crétois apprécient cette cucurbitacée, qu'ils transforment avec délices en ragoûts, tartes, tourtes et feuilletés.

Pour réaliser le stifado, notre chef vous conseille d'utiliser toujours du potiron bien frais, et surtout pas congelé (il s'écraserait et rendrait trop de jus lors de la cuisson). Durant la friture, une pince à spaghetti se révèle très pratique pour retourner délicatement les cubes de potiron : ils resteront ainsi bien entiers et doreront joliment sur toutes les faces.

Vous préparerez ensuite la sauce à base d'échalotes. En cuisine familiale, les Crétois coupent simplement les tomates et les pressent au-dessus de la poêlée d'échalotes; avant ou après l'ajout d'aromates. Pour plus de raffinement, nous les avons cependant mondées et mixées au préalable. Les tomates ne feront toutefois pas rougir la préparation, qui rester de couleur marron.

Les olives noires viennent relever le potiron de leur puissante saveur. Les oliveraies sont répandues dans l'ensemble de la Crète ; elle produisent de l'huile et des olives de table. Arrivées au fait de leur maturité, les olives noires sont cueillies puis conservées dans la saumure ou enduites de sel sec. En Crète, elles sont d'ailleurs tellement salées, qu'il faut généralement les blanchir avant utilisation afin d'éliminer une partie du sel !

Préparation : 20 min.
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 6 personnes:

- 450 g de potiron
- 100 g de farine
- 450 g d'échalotes
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de vin rouge
- 1 tomate
- 2 feuilles de laurier
- 1 pincée de cumin
- 1 branchette de romarin
- Poivre de la Jamaïque
- 100 g d'olives noires
- Sel
- Poivre noir moulu

Préparation :

1 - Coupez le potiron en grosses tranches. Epluchez-le, enlevez les filaments et les pépins puis découpez la chair en gros cubes.

2 - Enrobez les cubes de potiron de farine, puis faites-les frire une dizaine de minutes dans 5 cl d'huile d'olive.

3 - Epluchez les échalotes. Dans une sauteuse, faites-les dorer 5 min dans 5 cl d'huile, puis déglacez au vinaigre et au vin rouge. Ajoutez la tomate mixée.

4 - Parsemez la préparation avec les aromates : poivre de la Jamaïque, cumin, laurier, branchettes de romarin, sel et poivre moulu. Laissez mijoter 5 min., jusqu'à ce que les échalotes soient bien ramollies.

5 - A l'aide d'une pince à spaghetti, transférez les morceaux de potiron frits dans la préparation précédente.

6 - Ajoutez les olives noires préalablement blanchies. Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu moyen. Disposez la préparation dans un plat et décorez à votre goût.