Quiches à la truite fumée et aux poireaux

Quiches à la truite fumée et aux poireaux

Ingrédients pour 10 personnes:

- 500 g (3 1/2 tasses) de farine ordinaire
- 250 g de beurre froid, haché
- 5 ou 6 cuil. à soupe de lait froid

Farce

- 2 truites cuites (env. 650 g)
- 1 3/4 tasse de lait
- 3 oeufs
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- 1 botte de thym citronné, feuilles ôtées et hachées
- 3 blanc de poireau, finement émincés

Salade

- 2 cuil. à soupe de jus de citron
- 100 ml d'huile d'olive extra-vierge
- 200 g de feuilles de jeunes épinards
- 100 g de mitzuna ou de roquette
- 20 g de jeunes câpres salées, trempées dans l'eau froide pendant 10 min., puis égouttées
- Zeste d'un quartier de citron conserve, émincé

Préparation :

1 - Mélanger la farine, le beurre et une pincée de sel dans un bol puis, du bout des doigts, faire pénétrer le beurre jusqu'à obtention d'un résultat granuleux. Incorporer graduellement assez de lait pour lier le mélange. Diviser la pâte en 10 boules, les emballer dans du film transparent et les réserver au réfrigérateur pendant 1 h.

2 - Entre-temps, pour la farce, nettoyer les truites : il doit rester environ 450 g de chair. Emietter la chair en petits morceaux ; réserver. Mettre les arrêtes, la peau et le lait dans une casserole et amener doucement au point d'ébullition, puis transvaser le lait dans un bol et laisser refroidir ; ajouter les oeufs et fouetter jusqu'à ce que ce soit homogène.

3 - Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à frire, ajouter le thym citronné et les poireaux, assaisonner à volonté de sel marin et de poivre noir fraîchement moulu, puis cuire en remuant occasionnellement à feu moyen pendant 10 à 15 min. ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Laisser refroidir.

4 - Abaisser les boules de pâte sur une surface légèrement farinée en feuilles de 4 ou 5 mm d'épaisseur; en chemiser 10 petits moules à tarte à fond escamotable de 8 cm (3 cm de profondeur), puis recouvrir de papier cuisson et couronner de haricots secs ou de riz. Cuire à 170 ° pendant 10 min., puis ôter le papier et les haricots et cuire à nouveau pendant 10 à 15 min., jusqu'à ce que la pâte soir dorée et sèche. Laisser refroidir.

5 - Disposer 1 cuil. à soupe du mélange de poireaux dans chaque moule, couvrir d'une couche de truite, puis encore d'une cuillerée de poireaux. Presser la farce en douceur dans chaque moule, puis terminer de remplir avec la préparation de lait. Cuire les quiches à 170 ° pendant 15 à 20 min. ou jusqu'à ce que la farce ait pris.

6 - Emulsionner le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner à volonté et en arroser la roquette et les épinards mélangés.

7 - Répartir la salade dans les assiettes et garnir de câpres et de zeste de citron. Disposer ne quiche tiède ou à température ambiante.