Terrine de jambon persillé

Terrine de jambon persillé

Préparation : 1 h.
Cuisson : 2 h.
Dessalage : 4 h.
Réfrigération : 3 h.

Ingrédients pour 6 personnes:

- 2 kg de noix de jambon cru
- 1 pied de veau
- 2 carottes
- 1 oignons piqué de clou de girofle
- 1 bouquet garni (céleri, poireau, thym, laurier, persil)
- 1 bouteille de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de vin
- 1 gros bouquet de persil plat
- Sel, poivre en grains et moulu

Préparation :

1 - Faites dessaler la noix de jambon dans de l'eau fraîche pendant 4 h, en changeant l'eau toutes les heures.

2 - Dans une grande marmite, préparez un bouillon avec les carottes coupées en rondelles, l'oignon, le bouquet garni, le vin blanc, 1.5 à 2 l d'eau (suivant la taille du récipient) et du poivre en grains. Portez à ébullition et plongez-y le jambon et le pieds de veau. Laissez cuire à petits frémissements pendant 2 h.

3 - Egouttez le jambon, ôtez le pied de veau et la garniture aromatique, et filtrez le bouillon. Faites-le réduire à feu vif pour obtenir 60 cl de liquide.

4 - Ciselez des feuilles de persil plat, pas trop finement.

5 - Coupez le jambon en gros dés, en ôtant une bonne une bonne partie du gras. Ajoutez le persil, le vinaigre de vin, du poivre moulu et, éventuellement, un peu de sel.

6 - Verser la viande dans une terrine ou un grand saladier en terre et recouvrez avec le bouillon tiède. Laissez refroidir et placez au frais jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

7 - Ce jambon se sert dans le saladier, ou démoulé sur un plat de service.

8 - Si vous souhaitez une préparation plus relevée, vous pouvez ajouter au hachis de persil un peu d'échalote.

Vin conseillé : Meursault rouge (16°)