Délices des baléares (Baléares)

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Délices des baléares (Baléares)

Message par Marjy le Ven 22 Fév - 0:36

Délices des baléares (Baléares)

Pour le dessert, Bartolomé-Jaime Trias Luis et son compère Oscar Martinez Plaza ont concocté dans leur restaurant de Palma de Marjorque un judicieux mariage de gâteau aux noisettes et caroubes, de mousse d'amandes et de sauce à la liqueur.

Pour mettre au point ce gâteau léger et riche en saveurs, ils se sont inspirés d'une pâte aux noisettes traditionnelle, et lui ont ajouté de la farine de caroubes. Ces dernières, qui ressemblent à des gousses de haricots de couleur noire, renferment des graines plates et sucrées. Moulues, elles sont commercialisées comme succédané du cacao et du café : elle ne contiennent pas de caféine ni théobromine et sont pauvres en graisse. Dans la pâte du gâteau, les plus gourmands pourront aussi mêler à la farine de caroubes du cacao ou des copeaux de chocolat...

La mousse associée au gâteau sera à base de lait d'amandes. Mixez longuement le lait et les amandes pour obtenir un liquide homogène, puis filtrez-le. Celui-ci vous permettra ensuite d'obtenir une sorte de crème anglaise bien lisse. Pour la meringue, attendez que les blancs soient presque montés avant d'ajouter le sucre. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la mousse soit épaisse, lisse et brillante et adhère bien au fouet.

Un savoureux caramel au lait, à la crème et au Palo escortera cette assiette de délices baléares. Dans l'île, les anciens consomment le Palo à toute heure, toujours frais avec des glaçons, du soda ou de l'eau gazeuse. De couleur noire, il même eau-de-vie d'anis, réglisse, racines d'herbes et caramel.

Dans vos assiettes, vous déposerez ainsi deux rectangles de gâteau, puis deux petits lacs de crème au Palo décorés de demi-framboises et de feuilles de menthe. Une quenelle de mousse aux amandes ainsi qu'une feuille en chocolat couronneront le gâteau.


Préparation : 1 h.
Cuisson : 1 h.

Ingrédients pour 4 personnes:

Mousse aux amandes

- 100 g de blancs d'oeufs
- 150 g de jaunes d'oeufs
- 300 g de crème fraîche
- 50 cl de lait
- 150 g d'amandes mondées
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de sucre

Gâteau

- 6 oeufs
- 45 g de sucre
- 1 orange
- 1 citron
- 30 g de poudre de caroubes
- 100 g de poudre de noisettes
- 75 g de noisettes concassées

Tofe de Palo

- 25 cl de lait
- 5 cl de crème fraîche
- 20 cl de Palo
- 50 g de sucre brun

Décoration facultative

- Framboises fraîches
- Feuilles de menthe
- Feuilles de chocolat

Préparation :

1 - Mousse aux amandes : dans le bol du mixeur, mettez le lait et les amandes. Mixez puis filtrez la préparation. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

2 - Faites chauffer le lait d'amandes additionné de sucre. Incorporez-le en mélangeant dans les jaunes d'oeufs battus. Réservez le tout dans la casserole et laissez épaissir sur le feu. Ajoutez la gélatine, fouettez pour la dissoudre. Laissez refroidir.

3 - Montez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les dans la crèmes aux amandes refroidie. Laisser reposer 30 min, puis incorpore la crème fraîche fouettée. Réservez au réfrigérateur.

4 - Gâteau : dans une terrine, mettez 6 jeunes d'oeufs, poudre de noisettes, de caroubes, zestes d'agrumes et noisettes concassées. Passez le tout au robot mélangeur

5 - Préparez une meringue avec 6 blancs d'oeufs et le sucre. Incorporez-la dans le mélange précédent. Versez la pâte obtenue dans un moule garni de papier sulfurisé et tassez-la légèrement/ Faites cuire 20 min. à 180 °C.

6 - Tofe de Palo : cuisez le sucre et un filet d'eau en caramel. Décuisez au Palo, faites réduire puis ajoutez un mélange lait-crème. Donnez un bouillon, laissez refroidir. Servez des parts de gâteau surmontées d'une quenelle de mousse aux amandes et entourées de tofe de Palo.

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