Fleurs de courgettes farcies à la lotte (Baléares)

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Fleurs de courgettes farcies à la lotte (Baléares)

Message par Marjy le Mer 20 Fév - 14:28

Fleurs de courgettes farcies à la lotte (Baléares)

Inspirés par quelques chefs curieux des modes culinaires étrangères, les habitants des Baléares consomment depuis peu les délicieuses fleurs de courgettes. Toutefois, le plus souvent, ces dernières sont simplement enrobées de farine et dorées en friture. Pour sa part, Bartolomé-Jaime Trias Luis a concocté une farce riche en saveurs composée de lotte, de tomates et de poireaux mijotés au vin blanc.

Le nettoyage des fragiles fleur de courgettes doit être des plus délicats. Ouvrez légèrement les pétales, passez un doigt jusqu'au fond et ramenez doucement le pistil vers l'extérieur. Les pétales ne sont pas complètement afin qu'ils ne se déchirent pas. Notez que ces fleurs bien emballées doivent attendre au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser, car elles flétrissent en un clin d'œil !

Poisson noble fort prisé, la lotte employée pour notre farce est abondante en Méditerranée et fréquente volontiers les eaux Baléares. Selon les pays, elle est souvent commercialisée sans sa tête, peu appétissante ! Dans cette recette, elle peut toutefois être remplacée par du bar, du mérou, du pagre ou du denté.

Vous devrez toujours laisser refroidir la farce, afin qu'elle soit plus facile à introduire dans les fleurs de courgettes. Pour accélérer le refroidissement, n'hésitez pas à la placer quelques minutes au congélateur. Vous garnirez chaque fleur à l'aide d'une poche à douille munie d'un petit embout lisse, que vous enfoncerez délicatement jusqu'au fond.

Je sers généralement quatre fleurs farcies par convive, disposées couchées sur la sauce, ou avec les pétales repliés par-dessous. Les plus pressés dégusteront la farce à la petite cuillère. Tandis que les plus gourmands les passeront au four ou à la poêle, et se régaleront de garniture, de fleurs et de chair de courgettes.


Préparation : 40 min.
Cuisson : 25 min.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 16 petites courgettes avec leurs fleurs
- 500 g de queue de lotte
- 2 bottes de poireaux
- 3 tomates
- 30 cl de vin blanc
- 50 cl de fumet de poisson
- 20 cl d'huile d'olive
- 30 g de fécule de maïs
- Sel

Préparation :

1 - Enlevez délicatement le pistil situé au centre des fleurs de courgettes. Coupez l'extrémité des petites courgettes en biseau, afin d'éliminer le bout de la queue.

2 - Videz, pelez et rincez la queue de lotte. Prélevez les filets. Découpez-les en lanières puis en dés minuscules.

3 - Faites revenir les poireaux hachés à l'huile, puis ajoutez le vin blanc et laissez évaporer à feu vif. Mondez, hachez les tomates puis versez-en 1 sur les poireaux. Laissez réduire, en ajoutant un peu de vin blanc si nécessaire. Faites une concassée avec les tomates hachées restantes.

4 - Ajoutez enfin les dés de lotte dans la casserole. Salez et laissez cuire 5 min. à feu vif.

5 - Arrosez la préparation avec 30 cl de fumet de poissons, puis avec 20 cl réservés et délayés à part avec la fécule. Faites épaissir sur le feu en mélangeant, rectifiez l'assaisonnement puis laissez refroidir.

6 - Versez la farce dans une poche à douille. Introduisez-la dans une fleur de courgette et appuyez pour la garnir de farce. Refermez les pétales. Dégustez la farce à la cuillère, ou passez le tout 10 min au four à 160 °C et servez chaud, avec les tomates concassées.

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