Pointes d'asperges à la mousseline d'estragon

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Pointes d'asperges à la mousseline d'estragon

Message par Marjy le Lun 18 Fév - 4:07

Pointes d'asperges à la mousseline d'estragon

Préparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.

Ingrédients pour 8 personnes:

- 8 grosses asperges vertes
- 2 brins d'estragon
- 75 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 petite pincée de poivre de Cayenne
- 2 cuil. à soupe de jus de citron
- 2 cuil. à soupe de crème liquide
- Sel

Préparation :

1 - Épluchez les asperges et éliminez 4 cm de leur extrémité. Faites-les cuire 15 min. dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez-les délicatement, pour ne pas briser les pointes, puis laissez-les refroidir sur un linge propre pour les éponger complètement. Rincez et effeuillez les brins d'estragon, puis ciselez-les.

2 - Remplissez d'eau la moitié d'une casserole et portez à ébullition pour préparer un bain-marie. Faites fondre doucement le beurre dans une autre casserole, plus petite. Quand le beurre est fondu, ôtez la casserole du bain-marie.

3 - Dans un grand bol, fouettez vivement le jaune d'oeuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Mettez le bol dans le bain-marie frémissant et continuez à fouetter jusqu'à ce que la masse épaississe et laisse une trace en surface quand on soulève le fouet. Retirez du feu et ajoutez doucement le beurre fondu, en fouettant constamment. Une fois que le beurre est incorporé, assaisonnez de poivre de Cayenne, de jus de citron et de sel. Maintenez la sauce au chaud dans le bain-marie. Battez la crème jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et incorporez-la délicatement à la sauce. Ajoutez l'estragon et rectifiez l'assaisonnement.

4 - Coupez les pointes d'asperges en 2 tronçons en ne conservant que les parties les plus tendres, nappez-les d'un peu de mousseline d'estragon et servez.

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